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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr남양주방콕 마사지 추천무주성인 에이미진해출장샵청주클리토리스 마사지예약진해출장샵제주대전 출장안마예약진해에스테틱 마사지성남양배추 안마방양양남성 전용 마사지진해출장샵jasulloc.xyz광주출장안마24시출장샵진해전주 안마방진해일본 보빨☎진해출장 만남 카톡┲‹진해베트남 하노이 마사지›진해휘성 안마방↮진해하노이 오아시스 호텔 마사지└진해안마방 싼α진해안마방 nf 뜻η진해건전 마사지카지노사이트상주릉콜걸샵진해제주도 안마방◊진해찌라시 썰➵﹛진해club 마사지﹜진해안마방 대물←진해대전 출장안마◘진해태국 마사지 불법✤진해도봉구 안마방•진해마사지 자격증

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